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ISSN : 2671-9940(Print)
ISSN : 2671-9924(Online)

Journal of the Korean Society of Fisheries and Ocean Technology Vol.59 No.1 pp.35-43
DOI : https://doi.org/10.3796/KSFOT.2023.59.1.035

Analysis of production performance and sensory evaluation for shucking oyster using pressure

Ok-sam KIM

, Eun-Bi MIN¹

, Doo-jin HWANG^2*

, Geum-Bum YOO³

Professor, Dept. Naval Architecture & Ocean Engineering, Chonnam National University, Yeosu 59626, Korea
¹Student Dept. Fisheries Science Graduate School, Chonnam National University, Yeosu 59626, Korea
²Professor, School of Marine Technology, Chonnam National University, Yeosu 59626, Korea
³Chairman, Yuil Industry Company, Tongyoung 53002, Korea

^*Corresponding author: djhwang@jnu.ac.kr, Tel: +82-61-659-7126, Fax: +82-61-659-7129

Received 20230203 Review 20230224 Accepted 20230227

Abstract

Sensory evaluation of shucking pressure, pressure holding time, seeding method, difference in full shucking rate in the aquaculture area and shucking oyster was performed using an ultra-high pressure oyster shucking machine. The reaching time for each target pressure is 2.2-2.4 MPa/sec in the range of 180 MPa to 240 MPa. had a rate of pressure rise. There was a difference of 0.5-1.7℃ in the range of 24-27℃ in the seawater temperature before and after the pressure treatment inside the pressure vessel, but there was no specific increase or decrease in seawater temperature. When only the shucking pressure is increased without the pressure holding time, the critical shucking pressure at which the oyster shell is opened and the flesh is peeled in the range of 200 to 220 MPa. When the critical shucking pressure is reached, the oyster sample in the closed vessel is expected to be shucked by about 40%. If there is no pressure holding time when judged only by full shucking, an increase in pressure of about 1.5 MPa is required to further shuck 3% of the oyster population. The oyster samples cultivated in the south coast of Korea were subject to full shucking under the conditions of 220 MPa shucking pressure and two minutes (120 seconds) of pressure holding time, and the difference in the pressure of the oysters according to the oyster seeding method and the farming area was minute. Finally, the condition of 220 MPa of shucking pressure and three minutes of pressure holding time was the best at 1.52 when the result of the sensory evaluation performed manually was set to 1.0. Next was 1.4 under the conditions of 220 MPa of shucking pressure and one minute of pressure holding time (60 seconds), and 1.3 under the condition of 220 MPa and two minutes of pressure holding time (120 seconds). Therefore, it is considered that the most desirable shucking conditions, considering the efficiency and sensory evaluation results, are the conditions of 220 MPa shucking pressure and two to three minutes of pressure holding time.

Key Words : Farming oyster , Critical shucking pressure , Sensory evaluation , Production performance

압력으로 박신한 굴 생산성능과 관능평가 분석

김 옥삼

, 민 은비¹

, 황 두진^2*

, 유 금범³

전남대학교 조선해양공학과 교수
¹전남대학교 대학원 수산과학과 학생
²전남대학교 해양생산관리학과 교수
³유일산기 대표

초록

키워드 :

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Funding:

서 론

남해안과 서해안에서 주로 양식되는 굴 치패는 파리 줄 식, 뗏목식의 수하양식에 의해서 성장하며 서해안은 간만선 사이에서 양성하는 지주식도 있었지만, 남해안 의 주류는 수하식이다. 양식 굴은 경남 통영을 중심으로 고성과 거제 인근해역에서 많은 양을 생산하고 있는데 굴 껍질과 육질을 분리하는 것은 고령의 여성 어업인이 전담하여 수작업으로 종일 서서 박신작업을 하고 있으 므로 굴껍질 자동 탈각기계를 이용하여 박신 노동환경 개선과 박신굴 생산량 증대를 도모하여 굴 양식산업에 기여할 필요가 대두되고 있다.

미국과 일본에서는 1990년대 HPP (High pressure processing)를 이용한 패류와 갑각류 박신에 대한 연구 (Wheaton, 1973;Story et al., 1974; So and Wheaton, 1996; Sato et al., 1997)가 이루어 졌다. 여기서는 각굴이 투입된 원통형 압력용기에 초고압 압력(180~240 MPa) 을 가하여 밀폐된 용기 속에 담겨 있는 액체에 부과되는 수중압력은 그 크기는 변함없이 동일 크기로 액체의 모 든 부분에 동일하게 전달되는 파스칼의 원리를 이용하 였다. 밀폐된 압력용기 속에 굴을 넣어 2매 껍질을 자동 으로 개방 또는 탈각시키는 초고압 굴 껍질 자동분리 기계(Kim et al., 2021)를 사용하여 초고압의 압력 변화 와 압력 유지시간, 굴 채묘방법, 굴 양식지역이 미치는 각 개체 각 굴들의 완전 박신율 차이점과 박신된 알굴의 관능평가 등을 분석하였다.

재료 및 방법

시료 굴의 생물학적 특징

초고압을 이용하여 완전 박신율 차이점을 파악하기 위한 실험은 2022년 9월 5일과 10월 4일에 경남 통영에 서 하였다. 시료인 참굴은 여수와 통영의 양식장에서 채취하여 Fig. 1과 같이 2022년 4월 입식하여 육성한 (a)와 (c)의 단련굴(Tempered oyster)과 2021년 8~9월 입 식하여 생장시킨 (b)와 (d)의 월하굴(Over summer oyster)을 무작위로 수집하였다.

굴 껍질 자동분리 기계 특성

압력을 이용하여 굴을 박신한 기계의 압력용기 내부 용 적은 길이 2,100 mm, 내경은 250 mm이며 가용 부피는 103 liter이다. 목표 압력별 도달시간은 180 MPa일 때 1분 14초(74 sec.)로 가장 짧았고, 200 MPa일 때 1분 27초(84 sec.), 220 MPa일 때 1분 37초(97 sec.) 및 240 MPa일 때 1분 49초(109 sec.)가 소요되어 1초당 2.2~2.4 MPa의 압력 상승속도를 가진다. 압력용기 내부에 시료 굴을 포함하고 있는 해수온도는 수온계(YSI30, Yellow Springs, OH, USA)를 이용하여 압력처리 전과 후에 각각 측정하였는데 24~27℃ 범위에서 0.5~1.7℃ 차이가 있었지만 초고압 박 신 처리과정에서 특이한 온도 증가나 감소현상은 없었다.

굴의 박신여부 평가 방법

박신 방법은 Fig. 3의 (a)와 같이 먼저 굴의 개체수, 각장(Length), 각고(Height) 및 중량(Weight)을 측정한 후 그물망으로 포장하였다. 양식 지역과 채묘시기 별로 포장된 시료는 (b)와 같이 압력용기에 넣고, 내부 빈 공 간에 해수를 주입한 후 목표 압력으로 부과하기 전에 미리 해수온도를 계측하였다. (c)와 같이 압력용기 뚜껑 결합과 밀폐를 하고. 목표 압력과 압력 유지시간(pressure holding time, PHT)을 부과와 해압 후, 압력용기 뚜껑을 개방하여 (d)와 같이 해수온도를 다시 측정하였다. 압력 용기 속에서 시료가 담긴 그물망을 꺼내어 (e)와 같이 압력 처리된 전체시료 대상으로 2개 껍질이 개방되고 내부관자(관력근)가 각질에서 박리된 알굴을 완전 박신 (Full shucking), 2개 껍질은 개방되었으나 내부관자가 미끄러져 나오지 않은 굴을 반 박신(Half shucking), 아 직 2매 껍질이 닫쳐진 것을 미 탈각(No Shucking)으로 구별하여 개체수와 박신 상태를 전수 확인하였다.

박신굴의 관능평가 방법

굴 관능평가는 10명이 굴 박신 실험현장에서 Fig. 4와 같이 손과 도구로 깐 여수와 통영 단련굴과 다양한 박신 압력 및 압력 유지시간 별로 깐 알굴로 수행하였다. (a) 의 Manual은 수작업(Case ①과 ②의 여수(YS)와 통영 (TY)의 단련굴), (b)의 220 MPa 박신압력과 압력 유지 시간 1분의 통영산 단련굴③과 월하굴④, 여수산 월하 굴⑤), (c)의 220 MPa과 압력 유지시간 2분(통영산 단련 굴⑥과 월하굴⑦, 여수산 월하굴⑧), (d)의 220 MPa과 압력 유지시간 3분(통영산 단련굴⑨과 월하굴⑩, 여수 산 월하굴⑪) 및 (e)의 240 MPa과 압력 유지시간 7분(여 수산 단련굴⑫과 월하굴⑬) 등, 총 13개의 시료를 대상 으로 색깔(Color), 형태(Shape), 후각(Small), 짠맛(Salty taste) 비린 맛(Fishy taste), 질감(Texture) 및 선호도 (Preference)에 대한 7단계 평점법(Seven-point scoring) 으로 하였다.

결과 및 고찰

박신압력에 따른 박신율 변화

다양한 박신조건에 따른 굴 박신율을 분석하고자 목표 압력에 도달 직후 해압하여 압력 유지시간 없이 박신 압 력만을 변화시켰을 때, 굴 박신 여부는 Table l과 Fig. 5의 Case ①∼⑦과 ⑰이다. Case ①은 여수산 단련굴이 박 신압력 180 MPa과 유지시간이 없는 상태에서 완전 박 신 0개(0%), 반 박신 5개(17%), 미 박신 25개(83%)였고, ②는 월하굴이 동일한 박신 조건에서 완전 박신이 없고, 반 박신 3개(10%), 미 박신 27개(90%)이므로 반 박신굴 과 미박신 굴이 단련굴과 월하굴에서 2개 차이가 있었다. Case ③은 Case ①보다 박신 압력을 20 MPa 증가시키고 압력 유지시간이 없었을 때, 여수산 단련굴은 완전 박신 은 없고 반 박신 27개(90%), 미 박신 3개(10%)로 나타났 고, ④는 같은 압력과 유지시간에서 월하굴인 경우, 완전 박신은 없고 반 박신 16개(53%), 미 박신 14개(47%)를 보여주었다. 그 결과 180~200 MPa 가압력 구간에서 완전 박신은 없으나 반 박신 경우 단련 굴 27개, 월하굴이 16개 로 9개가 줄었고, 미 박신은 단련 굴 3개, 월하 굴 14개로 11개가 증가하였는데, 이 정도 박신 가압력은 굴이 완전 박신되기에 다소 부족함을 알 수 있다.

다시 압력을 20 MPa을 증가시킨 Case ⑤는 220 MPa 박신 압력과 압력 유지시간 없는 조건에서 통영산 단련 굴은 완전 박신 13개(43%), 반 박신 10개(34%), 미 박신 7개(23%)이며, ⑥은 같은 박신 조건이지만 시료가 월하 굴인 경우, 완전 박신 11개(37%), 반 박신 12개(40%), 미 박신 7개(23%)로 나타났다. ⑦은 같은 박신조건의 여수산 월하굴 시료인데 완전 박신 10개(34%), 반 박신 11개(37%) 및 미 박신 9개(30%)의 결과를 보여 주었다. 굴이 2매 껍질을 개방하고 육질이 매끄럽게 분리시키는 완전 박신을 시작하는 임계 박신압력(Critical shucking pressure)이 200~220 MPa구간에 존재할 것으로 사료되 며, 밀폐된 압력용기 속에 박신에 필요한 임계 박신압력 에 도달하면 전체 굴 시료의 37~43% 정도가 완전박신 될 것으로 예상되므로, 차후 박신압력을 5 MPa 단위로 세분하여 부과하면서 박신 실험을 하면, 보다 정확한 입계 박신압력을 도출할 수 있을 것으로 사료된다.

아울러 Case ⑰과 같이 박신 압력을 240 MPa로 증가 시키면 완전 박신은 개체수 23개(77%)이며 반 박신은 7개(23%)이므로 Case ⑦과 비교할 때 완전 박신이 13개 (43%) 늘어났고, 반 박신은 4개 줄어들었으며 미 박신은 소멸되었다. 여기서 알 수 있는 것은 압력 유지시간이 없을 경우, 완전 박신만을 대상으로 판단하였을 때 전체 시료 3% (1개)의 굴 개체를 더 박신하려면 1.5 MPa 가압 력 증가가 필요하다는 것이다.

압력 유지시간과 박신율 변화

압력용기 내에 동일한 박신압력을 부과하면서 압력유 지 시간을 변화시켰을 때 완전 박신율 차이점은 Table 1과 Fig. 5의 Case ⑧~⑲와 같다. 220 MPa 박신압력에 유지시간을 1분(60 sec.) 부여하면 통영산 단련굴 시료 는 완전 박신 20개, 반 박신 6개, 미 박신 4개의 결과를 보여주었고, 같은 조건의 ⑨ 월하굴은 완전 박신 22개 (73%), 반 박신 8개(27%)이며 미 박신은 없었다. ⑩의 경우 동일한 박신 조건의 여수산 월하굴에서 완전 박신 22개(73%), 반 박신 8개(27%)로서 Case ⑨와 같은 결과 를 얻었다. Case ⑪은 통영산 단련굴에 동일한 가압력과 유지시간 2분(120 sec.)이 경과하면 시료 전체가 모두 박신되어 완전 박신율 100%가 되었고, ⑫의 같은 조건 의 통영산 월하굴도 같은 결과를 보였다. ⑬의 여수산 월하굴은 같은 박신 조건에서 완전 박신 28개(93%), 반 박신 2개(7%)이며 미 박신은 없었으므로 Case ⑪과 ⑫ 의 경우와 마찬가지로 남해안에서 양식되는 굴은 거의 220 MPa 박신압력과 압력 유지시간 2분(120 sec.) 조건 에서 완전 박신율 93~100%가 이루어지는 것을 알 수 있다. Case ⑭의 박신 조건에서 가압력은 동일하지만 압력유지 시간을 3분(180 sec.)을 부과하였을 때, 통영산 단련굴은 완전 박신 30개(100%)이고 반 박신과 미 박신 은 없었으며, 같은 박신조건 ⑮의 월하굴도 완전 박신은 28개(93%), 반 박신은 2개(7%)였다. Case ⑯은 같은 박 신처리 조건에 여수산 월하굴은 시료 전체가 완전 박신 되었으므로, 220 MPa 가압력에 압력 유지시간을 2분에 서 3분으로 연장한 것은 박신량 생산성 면에서는 Case ⑪∼⑬ 경우와 별다른 차이는 없고, 박신 전체공정 싸이 클 소요시간을 1분 연장시키는 결과이다. 따라서 알굴 박신 생산량 증대를 위하여 Table 1과 Fig. 5의 중반부 에 굵은 선으로 표시한 박신압력 220 MPa과 압력유지 시간 2분(120 sec.)의 박신조건이 초고압 굴껍질 자동 분리기계의 상업적 효용가치를 가장 높이는 방법이다.

채묘방법에 따른 굴 박신율 변화

동일한 양식 지역에서 같은 조건으로 양육된 굴에서 채묘시기와 방법에 따른 단련굴(2022년 4월 입식)과 월 하굴(2021년 8~9월 입식)의 완전 박신율을 Fig. 6에서 분석하였다. Table 1과 Fig. 5의 Case ⑤에서는 220 MPa 박신 압력과 유지시간 없는 처리조건에 통영산 단련굴 은 완전 박신 13개(43%)이며, ⑥은 같은 박신 조건이지 만 시료가 월하굴인 경우, 완전 박신 11개(37%)이므로 완전 박신율이 단련굴 개체수 13개와 월하굴 개체수 11 개로 상호 비슷하다. Case ⑧과 같이 통영굴의 경우 220 MPa 가압력과 1분(60 sec.)의 가압유지 시간을 부과하 였을 때, 단련굴은 완전 박신 20개(67%)이고, ⑨의 월하 굴은 각각 22개(73%)이다. 이때 사용된 굴 시료 중량은 단련굴 전체 중량은 1,534 g이고 월하굴 전체 중량은 1,757 g으로 14.5% 정도 월하굴이 무거웠지만 완전 박 신된 굴 개체수를 분석할 때 단련굴 개체수 20개와 월하 굴 개체수 22개로서 상호 비슷한 결과를 얻을 수 있어 채묘시기와 박신압력과의 상호 연관성은 개연성이 거의 없다고 판단된다.

양식 해역에 따른 굴 박신율 변화

같은 채묘 시기와 방법이라도 굴이 양식되는 해역이 다르면 해상환경이나 먹이생물 섭생도 다르므로 통영 산과 여수산 월하굴의 완전 박신율을 Fig. 7과 같이 분석 하였다. Table 1과 Fig. 5의 Case ⑥은 시료가 통영산 월하굴인 경우, 완전 박신이 11개(37%)였고, ⑦은 같은 박신조건의 여수산 월하굴인데 완전 박신이 10개(34%) 이므로 굴의 양식해역과 박신율 차이는 1개로 무의미하 다. Case ⑨는 220 MPa 가압력과 1분의 압력 유지시간 조건일 때, 통영산 월하굴 박신은 완전 박신 22개(73%) 이고, ⑩은 동일한 박신 조건의 여수산 월하굴은 완전 박신 22개(73%)로 동일한 결과를 얻었다. Case ⑫는 220 MPa 가압력과 2분(120 sec.) 조건의 통영산 월하굴 이 모든 시료가 완전 박신되었고 ⑬는 같은 박신 조건에 서 여수산 월하굴은 완전 박신 28개(93%)이다. 220 MPa의 가압력과 3분(180 sec.)의 압력유지 시간을 부과 한 ⑮의 통영산 월하굴은 완전 박신된 개체수 28개 (93%)였고 ⑯과 같은 박신 조건에 여수산 월하굴은 시 료 전체가 완전 박신이 되었으므로 Case ⑬과 ⑮의 결과 에 미세한 편차는 있으나 대량의 굴 개체를 상업적으로 박신하는 경우는 통영과 여수에서 생산되는 굴에서 양 식하는 해역에 따른 박신압력 차이는 거의 없다.

박신굴 생산량 평가

Table 1과 Fig. 5의 Case ⑪~⑬과 같이 초고압 굴 껍질 자동 분리기계는 220 MPa까지 목표 압력에 도달하는 가압시간이 1분 30초(90 sec.) 소요되었으며, 압력 유지 시간 2분을 포함하여 3분 30초(210 sec.)에 모든 개체 굴이 박신되었다. 이 결과를 이용하면 시료 굴을 압력용 기에 담고 해수를 주입한 후, 압력용기 뚜껑을 밀폐한 후 다시 압력용기를 수직으로 정렬하는 등의 1회 박신 싸이클에 필요한 총 시간이 약 5분 이내이므로, 1시간당 굴 박신 가동횟수는 약 20회, 하루 8시간 작동시키면 160회 정도 각굴을 박신할 수 있다. 이 기계로 이루어지 는 박신굴 생산량을 추정하기 위하여, 103 liter 압력용 기에 시료굴 개체 크기에 따라 약 30∼50 kg의 각굴을 넣을 수 있는데 중간값 40 kg을 1회 장착하면 하루에 박신할 수 있는 각굴 무게는 대략 6.4톤이다. 각굴을 박 신하면 2개의 껍질과 껍질 내부에 있던 뽀얀 빛깔의 현 탁액 무게 등을 제외하고, 각굴 무게 18~22% 정도가 알굴 무게이므로 중간값 20%를 채택하면 알굴 생산량 은 하루 1.28톤 정도로 추정할 수 있다.

박신굴의 관능평가 결과

초고압 박신 실험 직후 실시한 관능평가는 Fig. 8과 Table 2에 있다. Case ①과 ②는 수작업으로 탈각한 여 수와 통영산 단련굴이 색깔(Color), 짠맛(Salty taste), 비 린맛(Fishy taste)에서 5.3~5.8점이 나왔고, 냄새(Small) 에서 4.5~4.6점 이상, 형태(Shape)와 식감(Texture)에서 3.5~3.8점, 선호도(Preference)에서 2.5~2.7점을 나타냈 고 평균은 4.42점이다. Case ③의 박신 압력 220 MPa과 압력 유지시간 1분(60 sec.) 조건으로 박신하였던 통영 산 단련굴(TY Tempered oyster)과 Case ④의 월하굴 (TY Over summer oyster), Case ⑤의 여수산 월하굴(YS Over summer) 시료는 색깔, 형태, 냄새, 식감, 선호도에 서 6.2~6.5점을 받았고, 짠맛과 비린 맛에서 5.4~5.7이며 평균은 6.16점이다. Case ⑥의 220 MPa과 압력 유지시 간 2분(120 sec.) 조건에서 박신을 했던 통영산 단련굴은 색깔, 비린 맛에서 5.7~6.0점을 나타냈고, 형태, 냄새, 짠맛, 식감 및 선호도에서 5.6~6.1점이며, 같은 처리 조 건이던 Case ⑦의 통영산 월하굴은 형태에서 6.0점 이상 을 나타냈고, 색깔, 냄새, 짠맛, 비린맛, 식감 및 선호도 에서 5.6∼6.0점이며 Case ⑧의 여수산 월하굴은 모든 평가항목이 5.6~5.9점을 나타냈고 평균은 5.8점이다. 220 MPa과 압력 유지시간 3분의 조건에서 박신을 했던 Case ⑨의 통영산 단련굴, Case ⑩의 월하굴 및 Case ⑪의 여수산 월하굴 시료는 모든 평가항목에서 6.5~6.8 점이고 평균은 6.72점이므로 관능성 평가결과를 집중하 여 보면 Table 2와 Fig. 8의 중간부에 있는 굵은 선과 같이 박신압력 220 MPa과 압력 유지시간 3분의 박신 조건이 가장 좋았다. 240 MPa과 압력 유지시간 7분의 조건에서 박신했던 Case ⑫의 여수산 단련굴의 시료는 색깔, 형태, 냄새, 짠맛, 비린맛에서 3.0~3.7점을 나타냈 고, 식감과 선호도에서 2.2~2.6점이고, 같은 박신 조건이 던 Case ⑬의 여수산 월하굴 시료는 짠맛과 비린 맛에서 3.3~3.5점을 나타냈고, 색깔, 형태, 냄새, 식감과 선호도 에서 2.4~2.9점을 보였는데 평균은 2.93점이다.

수작업으로 박신한 Case ①과 ②의 결과를 1.0으로 하였을 때, 관능평가 결과에서 제일 좋은 것은 220 MPa 과 압력 유지시간 3분의 조건에서 박신을 했던 Case ⑨, ⑩ 및 ⑪의 조건으로 1.52이다. 그 다음은 Case ③의 박 신 압력 220 MPa과 압력 유지시간 1분(60 sec.) 조건으 로 박신하였던 통영산 단련굴, Case ④의 월하굴 및 Case ⑤의 여수산 월하굴의 1.4이며 그 다음은 Case ⑥의 220 MPa과 압력 유지시간 2분(120 sec.) 조건에서 박신을 했던 통영산 단련굴, Case ⑦ 및 ⑧의 여수산 월하굴의 1.3이다. 마지막은 240 MPa과 압력 유지시간 7분의 조건 에서 박신했던 Case ⑫의 여수산 단련굴과 같은 조건이 던 Case ⑬의 여수산 월하굴 시료의 0.67이였다.

결 론

초고압 굴 껍질 자동분리 기계를 사용하여 박신 압력 과 압력 유지시간, 굴 채묘방법, 굴 양식지역이 미치는 완전 박신율과 알굴에 대한 관능평가로 다음과 같은 것 을 알 수 있었다. 첫째, 목표 압력별 도달시간은 180 MPa에서 240 MPa 구간에서는 2.2~2.4 MPa/sec. 압력 상승속도를 가지고, 압력용기 내부의 압력처리 전과 후 의 해수온도는 24~27℃ 범위에서 0.5~1.7℃ 차이가 있 었지만 특이한 해수온도 증가나 감소현상은 없었다. 둘 째, 압력 유지시간없이 박신 압력만을 증가시켰을 때, 2매의 굴 껍질이 개방되고 육질이 매끄럽게 박리되는 임계 박신압력이 200~220 MPa구간에 존재할 것으로 사료되며, 임계 박신압력에 도달하면 밀폐된 용기내의 굴 시료는 약 40% 정도 박신될 것으로 예측된다. 셋째, 완전 박신 만으로 판단하였을 때 압력 유지시간이 없을 경우, 3%의 굴 개체를 더 박신하기 위해서는 1.5 MPa 정도의 가압력 증가가 필요하다. 넷째, 남해안에서 양식 되는 굴 시료가 220 MPa 박신 압력과 압력 유지시간 2분(120 sec.)의 조건에서 완전 박신이 이루어졌고, 굴 채묘시기와 양식 해역에 따른 박신압력 차이는 미세하 다. 마지막으로 수작업으로 박신한 관능평가 결과를 1.0 으로 하였을 때, 박신 압력 220 MPa과 압력 유지시간 3분의 조건이 1.52로 가장 좋았고, 그 다음은 박신 압력 220 MPa과 압력 유지시간 1분(60 sec.) 조건이 1.4이며 그 다음은 220 MPa과 압력 유지시간 2분(120 sec.) 조건 에서 1.3이였다. 그러므로 박신 효율성과 관능평가 결과 를 감안한 가장 바람직한 박신 조건은 220 MPa 박신압 력과 압력 유지시간 2~3분의 박신조건으로 사료된다.

사 사

“이 논문은 해양수산부 재원으로 해양수산과학기술 진흥원(KIMST)의 지원을 받아 수행된 연구임(패류와 갑 각류 박신압력 최적화 시스템 개발(과제번호 20220301).”

Figure

Fig. 1.Oyster samples by harvesting area and seeding method.

Fig. 2.Biological characteristics of tempered and over summer oysters at Yeosu and Tongyeong.

Fig. 3.Shucking process of oyster using ultra-high pressure.

Fig. 4.Ultra-high pressure shucking oysters and manual shucking.

Fig. 5.Oyster shucking rate according to various shucking conditions.

Fig. 6.Changes in the shucking rate of tempered oysters and over-summer oysters in same production area.

Fig. 7.Shucking rate according to the farming area.

Fig. 8.Seven-point scoring method sensory evaluation of pressure shucking oysters and manual shucking.

Table

Table 1.Comparison of shucking rates according to shucking conditions and samples

Table 2.Sensory evaluation of ultra-high pressure oyster shucking

Reference

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